这才是真正的美式汉堡!你以前吃的不过是面包夹肉……

这才是真正的美式汉堡!你以前吃的不过是面包夹肉……

一提到汉堡,你可能想起来的是麦当劳的巨无霸,或者肯德基的香辣鸡腿堡。

其实真正的汉堡是这个样子的,货真价实,厚厚的肉饼,让你觉得之前吃过的,都只是面包夹肉而已。

文章来源于知乎

已获得作者:林珂 授权转载


何谓美食汉堡(Gourmet Burgers)?


随着收入的增长及饮食审美的提高,全球主要城市的日常餐饮消费逐渐由Fast-Food向Fast-Casual过渡,追求更健康、美味,有品质的饮食,由此进化出以优质食材制作,更新鲜、营养,同时价格是快餐2-3倍的美食汉堡。


汉堡有很多种,以蛋白质分类,红肉的猪牛羊、白肉的鸡鱼虾蟹,甚至纯素的植物蛋白也能作为汉堡的主材料;但牛肉汉堡始终是市场主流,是判断一家汉堡店出品的基准线,一如中餐的炒饭,最简单也最困难。


料理风格来分,市面上的汉堡大致分为传统的美式、新兴的法式及非常小众的日式。新一波的美食汉堡,基本上仍以美式为主流,而味道上法式更为出彩。过去两年,法国的汉堡销售平均增长40%以上。2015年法国卖出超过10亿个汉堡,全法国3/4的传统餐厅菜单上有汉堡。其中1/3的餐厅,汉堡已经成为最畅销菜品,远高于牛扒、烤肉和鱼。


美式和法式的主要区别在于,法式重质,美式重量。



美式的Gourmet Burgers特征明显,个大料多,简单粗暴(大部分采用13cm 直径的圆面包,高超过10cm),甚至高到需要竹签固定,正常人想要尝试一口咬下往往会很狼狈。


在资源的配置上,美式汉堡往往不够极致,没把资源用在刀刃上。13cm 的面包,至少要180g 的牛肉饼,比例看起来才像样;而法式汉堡大部分采用10cm 的面包,配150g 的牛肉饼就很好看,同样的成本,可以选择更优质的牛肉。在配料的选择上,法式汉堡也更加克制,topping往往控制在3样左右,配料、酱汁是为了突出牛肉的风味,君臣佐使,层次细腻而分明。美式的配料通常更多,若设计得不好,有喧宾夺主之嫌。




美食汉堡的解构



“多数人知道,少数人了解。”


保时捷60周年时写的文案,对美食汉堡同样适用。


汉堡套餐的构成无非蛋白质、面包、配菜与酱汁,再搭配薯条。


想要成就极致的汉堡,God is in the details.


薯条



如果汉堡王、麦当劳有一样出品做得比多数Gourmet Burger Joints好,很大几率应该是薯条。作为汉堡的经典搭配,不得不吐槽绝大多数美食汉堡的的薯条其实相当糟糕。不是没能力做好,而是大部分Gourmet Burgers的薯条是随汉堡免费赠送,自然不愿意花太多的成本在上面。


好的薯条并不便宜,而且是技术活,薯条的选择(原薯的质地、风味和外层的处理工艺)、保存温度,油的选择(用什么油、是否经常更换)、机器设备的时间设置及油温控制的稳定性,都会影响最终的品质。某法国美食汉堡连锁的香港店尝试完全自制薯条,而不是向专业的超大型供应商购买,风味虽然很好,但是由于以上因素没处理好,口感软趴趴并不酥脆。


酥脆是精确时间和温控的结果,好油且常换,确保没有杂味。用心的商家会用动物油脂,如鸭油、鹅油或牛脂(不是牛油,是Beef Tallow)油炸,让风味更浓郁。如果愿意再为它特别调制蘸酱,而不是用买来的番茄、辣椒或者蛋黄酱,这份薯条单卖至少得30以上。


以上都能兼顾的,在小编吃过的汉堡店里,不超过三家。



面包



大部分汉堡店并不太重视面包,直接从外面买(尺寸、价格合适就行),小编在上海试过7家店,只有两家法式汉堡店是自制面包或者根据配方特别定制。


好的面包,像慢回弹记忆枕头,触感柔软,轻轻压下去会弹回来,温度稍微有点烫手,咬下去口感筋道,有自然发酵的面包香气。稍微差点的会烤到有点香脆,但吃起来有点干,要靠酱汁弥补,再差的干涩,香味全无。


配菜(Toppings)& 酱汁 (Sauces)


除了芝士,最经典的topping莫过于新鲜切片的番茄。放番茄有许多好处:



1. 成本不高,供应稳定,准备方便,性价比之王。


2. 颜色鲜艳,拍照有视觉冲击。


3. 能提供鲜味和轻微的酸度,让口感层次更丰富,平衡油腻感。


4. 最重要的是,番茄鲜嫩多汁,即便汉堡肉饼煎老了,或者本身品质就很差肉汁全无,口感也不至于太过干涩,以至于难以下咽。



我不太喜欢在Gourmet Burgers中看见切片番茄,主要因为第四点。作为美食汉堡来说,要么是偷懒要么是厨师缺乏想象力。用心的店家,会改用偏干但风味更浓郁的Sun Dried Tomato(日晒风干的番茄),说明对自家汉堡肉饼的Juiciness很有信心。



上海某家法式汉堡店的Sun Dired Tomato Toppings


芝士亦然,片状的再制芝士品质最差成本也低,调制得好的天然发酵芝士,溶化后鲜香软糯,是flavor elevator。



培根、辣椒酱等重味的配菜、酱汁,在使用时要谨慎用量,以不掩盖肉饼的本味为佳,过度调味则喧宾夺主,舍本逐末。


Toppings & Sauces的主要意义在于丰富风味、口感的层次,甚至可以通过配菜和酱汁的不同搭配,呈现出世界各地不同国家、地区的料理风格。深圳某家我很喜欢的汉堡店就曾做过以国家为主题,每周换一个Special Burger,环游世界的风味系列,客人反应非常好,但鉴于周更占用很多研发和运营时间,后来改成月更。(另一个原因是,许多粉丝抗议周更太频繁,稍有别的事情来不了就错过了,笑~~~)


肉饼(Patties)



如果你下次去汉堡店,把面包、配菜、酱汁统统拿掉,试着光吃肉饼。在没有辅料的化妆粉饰之下,大多数素颜的汉堡肉饼吃起来并不太美妙,甚至没什么味道。许多餐厅太过于依赖酱汁和配料,对于最基本的肉饼了解得太少,主要存在的问题如下:


1. 干涩:原来的肉质就不好,或者煎老了。好的Gourmet Burger默认煎至medium rare或medium之间,如果上来全熟的,再好的肉也是糟蹋。



上图这张,明显煎得太老,干涩,且颗粒感明显


2. 有渣:肉质不好、绞得太碎或煎得太老。优质的肉饼外表香脆,内里是粉红色,口感像豆腐脑,品质差的嚼完了嘴里像剩下一堆豆腐渣。如果有咬不动的大颗粒,基本上是筋膜、结缔组织或者骨头没剔干净,同样影响口感。


3. 没味道:具体表现为没有明显的牛肉味,香气也不足,闭着眼睛盲品甚至不能确定吃的是牛肉。基本上是因为原材料不够好或者过度加工、保存不当(当然最好是每天现做)。好的肉饼应有细腻香甜的油脂香气(没有杂味/异味),如果使用熟成牛肉,味道会更为浓郁。



上图这张就是典型的绞得太细,煎得太老,筋膜没剔干净,还没什么味道。


用什么牛种、年龄及饲养方式、取哪个部位、如何做成肉饼及相应的最佳烹饪方式,再往下说就涉及商业机密了。基本上,如果对食材没有深刻理解,难以做出极致的牛肉饼。



一块完美执行的汉堡肉饼,咬开呈性感的粉红色,鲜嫩无渣,肉味饱满,汁水丰富


另外再分享几个小故事:


如果号称使用和牛肉饼,价格100人民币以内的,基本上不可能是纯血和牛,而是带有一定比例的和牛基因。至于好不好吃,相信自己的舌头,而不是噱头,味道即王道。


好的肉饼煎到四成熟,讲究的店家,基本不会帮你切开。一切,肉汁就流出来了。反之,你懂的。


曾经有个做得很好的汉堡,但送到我面前时已经凉掉。温度和Timing也很重要。


一年前,香港最好的汉堡店,菜单上只有一款,经过干式熟成的牛肉汉堡。后来开分店,增加了许多新款,出品每况愈下。最近再去,咬了两口实在难以下咽,让人惋惜。



一个无缺陷的汉堡 (A Flawless Burger)


有位设计师朋友曾跟我说起一句话:审美有高低,作品无大小。


一些自认为厨艺很好的厨师,做美食汉堡的时候,往往克制不住自己炫技的欲望。一如参加歌唱海选的选手,恨不得在一首歌内展示自己会的所有技巧,结果常是堆砌高档食材,味蕾轰炸的车祸现场,而不是踏踏实实做一个没有缺点,风味平衡,吃完不油腻,让人意犹未尽的汉堡。


当我们在探讨如何做出一个好吃的汉堡时,最难的不是技巧,而是对食材的理解认知和审美的高度。汉堡是种很谦卑的食品,最高明的技巧,是将技巧隐于无形。


美,不拘于形;味,方能入心。


最后,引用我最喜欢的一家汉堡店的Slogan:“A BURGER A DAY,KEEP THE BULLSHIT AWAY!”



Photos by 醉街摄影师、Teddy Xiong、LK

(编辑:Peter)



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